Legumele fermentate sunt o metodă bună de a păstra recolta și de a adăuga gust și varietate în alimentație, fără gătit complicat. Procesul de fermentare este simplu, se bazează pe microorganismele naturale de pe legume și din aer, nu pe aditivi chimici. Fermentarea acasă se potrivește pentru varză, morcovi, sfeclă, castraveți și multe alte legume.
De ce este fermentarea benefică
Fermentarea ajută la păstrarea alimentelor o perioadă mai lungă, fără să fie necesar un frigider, și menține o mare parte din vitamine. În timpul procesului se formează acizi blânzi, care dau legumelor gustul specific. În plus, legumele fermentate se digeră mai ușor și devin un adaos plăcut la mâncărurile obișnuite.
Alegerea legumelor și pregătirea lor
Cel mai bine este să folosești legume proaspete și sănătoase, fără lovituri și fără semne de putrezire. Se spală și se taie în bucăți comode — fâșii, rondele sau felii, în funcție de legumă. Pentru multe rețete este suficientă o tăiere mai mare, ca să se păstreze structura și textura.
Sarea și vasul potrivit
Sarea este principalul „ajutor” în fermentare. Ea reglează activitatea microorganismelor și creează condițiile în care se dezvoltă bacteriile potrivite. Cantitatea de sare este, de obicei, în jur de 1–2% din greutatea legumelor. Pentru proces ai nevoie de vase curate: recipiente ceramice, din sticlă sau emailate. Metalul poate reacționa cu acidul și poate schimba gustul.
Procesul de fermentare
Legumele se așază bine în vas și se presează ușor, ca să lase suc. Uneori se adaugă puțină apă, dacă legumele sunt mai uscate. Deasupra se pune o greutate — de exemplu, un borcan curat cu apă — astfel încât legumele să rămână scufundate în suc.
Vasul se lasă la temperatura camerei timp de 3–7 zile. Este important să urmărești procesul: apar bule și un miros ușor acrișor, ceea ce este normal. Dacă apare mucegai sau miros neplăcut, fermentarea a mers greșit.
Păstrare și consum
Legumele fermentate gata se păstrează cel mai bine la rece, într-un loc răcoros sau în frigider. Ele continuă să „maturizeze” încet, iar gustul devine mai blând și mai echilibrat. Pot fi folosite ca garnitură, adăugate în salate sau consumate ca gustare.
Particularități și sfaturi
Legumele fermentate au un gust intens fără să fie nevoie de oțet. Procesul nu cere abilități speciale, dar cere curățenie și atenție. Este bine să începi cu porții mici și să mărești volumul treptat, pe măsură ce capătă încredere.
Fermentarea acasă este o metodă calmă și sigură de a diversifica alimentația, de a folosi legumele de sezon și de a obține produse cu gust bogat, care se păstrează mai mult decât legumele proaspete.